Kaffee rösten | Weltkaffee - Die faire Kaffeepause

Kaffee rösten

images1Kaffee kommt als Rohbohne in der Regel per Schiff in unseren Häfen an. Kaffee mittlerer bis sehr guter Qualität wird traditionell in Jutesäcken zu 60 kg transportiert, während Kaffee schlechter Qualität oder für Großröster auch als lose Schüttwaren in Containern übers Meer geschickt wird.

Ganz besonders teurer Kaffee wird sogar in vernagelten Holzfässern geliefert. Damit soll sichergestellt werden, dass der teuere Kaffee nicht irgendwo zwischen der Plantage und dem Röster in Deutschland durch andere Bohnen ersetzt wird.

In Deutschland angekommen, wird die Rohwaren in Lagerhäuser verfrachtet und wartet auf den Verkauf an Röster im ganzen Land. Rohkaffee ist maximal zwei Jahre haltbar, verliert aber im Allgemeinen nach rund einem Jahr an Frische.

Der Röstprozess

Kaffeeblüten GuateDer Röstprozess läuft innerhalb eines Temperaturfensters von 180-230°C ab, gemessen wird hierbei die Bohneninnentemperatur.
Im Prinzip kann man ein paar Esslöffel Rohbohnen in eine Pfanne werfen und auf den Herd stellen. Unter ständigem Rühren und bei voller Hitze ändert sich die Bohnenfarbe von grün zu intensivem Grün, später Gelb, Gelb-braun, Braun und schließlich Dunkelbraun. Spätestens zwischen Gelbbraun und Braun beginnen die Bohnen etwas verbrannt zu riechen und bei der Verfärbung von Braun nach Dunkelbraun sogar zu rauchen. Schnelles Rühren nicht vergessen und – wichtig! – Fenster öffnen. Die ganze Röstung dauert zwischen 10 und 20 Minuten. Während der Röstzeit fangen die Bohnen irgendwann an zu knacken und zu knistern. Dieses Knacken hört nach einer Minute auf, kommt aber später noch einmal, dieses Mal leiser. Beim zweiten Knacken beginnen die Bohnen zu zerplatzen. Dies sollte man möglichst verhindern, da sie dann zu lange geröstet worden sind – sogar für Espresso! Will man Filterkaffee aufbrühen, dann sollte man die Bohnen nach Abschluss des ersten Knackens vom Herd nehmen.

Nun so einfach ist es leider nicht. Mit oben genannter Methode kann man zwar Kaffee rösten, hat aber zu viele schwer kontrollierbare Variablen, um die Bohnen reproduzierbar gut zu rösten. Ganz abgesehen vom Gestank und der Reaktion von Freundin/Frau (oder auch Freund/Mann), die spätestens nach dem fünften Rösten ausziehen werden…

Kaffeebohne Guate1Kaffee rösten ist also eine sehr komplexe Angelegenheit. Je intensiver man sich mit dem Röstprozess befasst, umso mehr Variablen tauchen auf und umso weniger weiß man. Der Reihe nach:

Die wichtigste Reaktion, die bei der Röstung abläuft, ist die sogenannte Maillard-Reaktion.
Hier verbinden sich verschiedene Zucker und Proteine bzw. deren Aminosäuren zu neuen Verbindungen, ausreichend hohe Temperatur von 145°C bis ca. 200°C vorausgesetzt. Es entstehen „Röststoffe“.

Die gleiche Maillard-Reaktion sorgt z.B. für eine knusprige Kruste beim Brot oder Brötchen, oder auch für den Bratgeschmack, wenn man Fleisch in der Pfanne brutzelt.

Neben der Maillard-Reaktion laufen bei der Röstung auch noch andere Reaktionen ab, die man bis heute nicht vollständig aufklären konnte.
So enthält gerösteter Kaffee zwischen 800 und 1.200 aromatische Verbindungen. Dabei lässt sich kein einzelner „Kaffeearomastoff“ isolieren. Es ist eher das Zusammenspiel von vielen Stoffen in unterschiedlichen   Konzentrationen, die das typische Kaffeearoma erzeugen.

Kaffeebohne Uganda-IbandaDie Röstreaktion hört nach dem Rösten und Abkühlen nicht auf. Die Bohne „arbeitet“ noch mindestens 12 Stunden weiter, oft noch länger. Bohnen brauchen meist bis zu 72 Stunden, um ihr „Geschmacksplateau“ zu erreichen.

Bei diesen Nachreaktionen wird Kohlendioxid freigesetzt. Röstbohnen gasen noch eine Weile nach der Röstung Kohlendioxid aus. Es gibt wohl kein überwältigenderes Geruchserlebnis, als wenn man seine Nase in einen Behälter mit vor ein oder zwei Tagen gerösteten Kaffeebohnen steckt.

Beim Rösten verliert die Bohne an Gewicht und nimmt an Volumen zu, die Dichte verringert sich so auf 1/3 der ursprünglichen Rohkaffeebohne.

Der meiste Gewichtsverlust wird durch das Verdunsten von Wasser verursacht, das in Rohbohnen mit ca. 12 % vertreten ist, je nach Lagerung und Aufbereitung. Die Bohnen selbst verlieren auch an Substanz, so werden etwa die Bohenhäutchen oder auch Teile der Zellwand dünner.

Insgesamt verliert die Rohbohne je nach Röstgrad zwischen 12 und 18 % an Gewicht. Diesen Verlust nennt man „Einbrand“. Ihn zu kennen ist wichtig für den Röster, um abschätzen zu können, wie viel Menge Röstkaffee er am Ende erhält.

trad. Kaffeetrocknung  für den Eigenverbrauch in UgandaDer Röster

Professionelle Röster rösten natürlich nicht mit der Pfanne auf dem Herd, sondern mit Röstmaschinen, die viele Variablen kontrollierbar machen. Die großen Industrie-Röstanlagen wollen wir hierbei mal außen vor lassen, da sie nach anderen Prinzipien und mit anderen Grundvorstellungen arbeiten als die kleine, qualitätsbewusste Rösterei um die Ecke.
Der ideale Röstmeister will nämlich vor allem das Beste für die Bohne und seine Kunden und nicht möglichst viel Profit aus möglichst billiger Rohware schlagen.

Für den handwerklichen Kleinröster hat sich vor allem eine Methode durchgesetzt, – die der Trommelröstung. In kleinen Röstereien stehen Trommelröster, mit denen man 5 – 10 kg pro Durchgang rösten kann. Es geht aber auch ein paar Nummern größer. Zwischen 120 kg und einigen Tonnen pro Durchgang ist alles machbar.

Im Prinzip sind diese Röster aber alle gleich. In einer rotierenden Trommel, die von außen und auch von innen
(durch heiße Luft) beheizt wird, befinden sich die Bohnen. Die Trommel rotiert und durch eingeschweißte Schikanen (Hindernisse) werden die Bohnen durcheinander gewirbelt. Mithilfe einer kleinen Schaufel, die an der Stirnseite in die Trommel ragt, kann man den aktuellen Stand der Röstung verfolgen und wenn es soweit ist, die Bohnen durch Öffnen einer Klappe aus der Trommel, auf ein Art Kühlsieb fallen lassen, wo sie so schnell wie möglich unter Rühren und durch Luftabsaugung abgekühlt werden.

P1000127Ein guter Röster kennt seine Bohnen ganz genau. Er weiß bei jeder Bohnensorte, -herkunft und -qualität, mit welchem Profil er rösten muss, um das Optimum herauszuholen. Ein Röstprofil legt fest, zu welcher Zeit während der Röstung welche Temperatur in der Röstkammer herrschen soll und wie steil oder flach die Temperaturanstiege oder -abfälle sein müssen. Jede Sorte hat ein etwas anderes optimales Röstprofil.

Zusätzlich ist natürlich noch wichtig, wie der Kaffee danach getrunken werden soll, – als Filterkaffee oder Espresso – eine Vorgabe, die mit der Röstendtemperatur zusammenhängt. Je höher die Röstendtemperatur, desto mehr geht der Kaffee in Richtung Espresso. Fürwahr viele Faktoren, die beachtet werden müssen – und da ein Trommelröster etwas träge ist in der Temperaturmodulation, wird dem Röstmeister sehr viel Fingerspitzengefühl dabei abverlangt, wann er die Temperatur hoch regelt und wann nicht sowie dabei, wann er die Röstung abbricht und die Bohnen aus der Trommel holt. Bei 50 kg Kaffee in einer Trommel kann man schnell einiges an Wert zerstören.

Der grundsätzliche Unterschied zwischen der Röstung eines handwerklich arbeitenden Kleinrösters mit 5 kg bis 120 kg pro Röstdurchgang und der eines profitorientierten Großrösters, der mehrere Tonnen pro Röstdurchgang verarbeitet oder kontinuierlich röstet, ist die Röstzeit und die Rösttemperatur. Man kann nämlich eine Bohne auch in 90 Sekunden ordentlich dunkel rösten, nur muss man dann die Temperatur auf über 400°C erhöhen. Großröster machen das so, denn Zeit ist Geld.

4077930268Hierfür werden dann keine Trommelröster mehr verwendet, sondern so genannte Fluid-Bed- bzw. Heißluftröstmaschinen unglaublichen Ausmaßes. Es gibt noch andere Techniken, die auf Großdurchsatz ausgelegt sind. Allen gemeinsam sind eine hohe Rösttemperatur und eine geringe Röstzeit.

Ein Kleinröster, der es »gut mit der Bohne meint«, braucht da schon etwas länger. Typische Röstzeiten für eine Trommelröstung sind 15 – 25 Minuten, die dabei erreichten Temperaturen liegen zwischen 200°C und
230°C, je nach Rösttiefe.

Wo liegt der Unterschied im Geschmack?

Bei einer 90-Sekunden-»Schockröstung« haben die Bohnen nicht genügend Zeit, richtig auszurösten – von irgendwelchen zeitintensiveren Maillard-Reaktionen oder dem Abbau von Chlorogensäure ganz zu schweigen. Das Ergebnis ist eine säuerlichere Tasse Kaffee, die umso saurer zu schmecken scheint, je mehr sie abkühlt und wegen des höheren Chlorogensäuregehalts nicht so gut verträglich ist.

DSCN0131In einer langsamen Röstung bei niedriger Temperatur hat die Bohne im besten Falle viel der ungünstigen Chlorogensäure verloren und viel an Aroma gewonnen. Guter Kaffee aus Langzeitröstung ist daher in der Regel bekömmlicher und aromatischer.

erschienen in GEPA Aktuell – Nr. 1/13 Februar 2013