Das Ein-Mahl-Eins des Kaffees | Weltkaffee - Die faire Kaffeepause

Das Ein-Mahl-Eins des Kaffees

4077930268Kaffee mahlt man am besten frisch – und je nach Zubereitungsart einmal feiner, einmal gröber.

Kaffee in ganzen Bohnen zu kaufen und ihn erst kurz vor der Zubereitung zu mahlen hat zwei entscheidende Vorteile: Den besseren Geschmack und man kann den Mahlgrad selbst bestimmen. Gemahlener Kaffee verliert rasch an Aroma, denn viele der Geschmacksstoffe sind leicht flüchtig, zudem reagieren einige mit der Luft. Sauerstoff, Wärme und Licht sind wahre Aromakiller für Kaffee.

Wichtig ist es auch, die ganzen Bohnen in einer echten Mühle zu mahlen. Schlagwerke haben den Nachteil, dass sie den Kaffee sehr ungleichmäßig zerkleinern. Zudem erhitzen sie den Kaffee beim Mahlen stärker, als das bei Mahlwerken passiert.

Je länger die Kontaktzeit, desto gröber der Mahlgrad
Der richtige Mahlgrad des Pulvers hängt von der Zubereitungsart des Kaffees ab. Für einen Espresso muss man den Kaffee feiner mahlen. Der Grund dafür liegt in der Kontaktzeit von heißem Wasser und Kaffee. Je kürzer diese ist, desto feiner muss das Kaffeepulver sein, um die richtigen der über 1000 Aromastoffe abzugeben.

Während bei einem Espresso der Kaffee nur wenige Sekunden mit dem Wasser in Kontakt kommt, dauert es bei Filtermaschinen schon deutlich länger. Je feiner das Pulver gemahlen ist, desto größer ist die Oberfläche des Kaffees und umso leichter gibt er sein Aroma ab.

DSCN0131Crema als Orientierungshilfe
Als Faustregel für die richtige Extraktion gilt, dass 22 Prozent der Inhaltsstoffe aus dem Kaffee gelöst werden sollen. Sind es mehr, spricht man von der Überextraktion, bei welcher der Kaffee bitter und verbrannt schmeckt, weil Gerbsäuren und Bitterstoffe aus dem Pulver gelöst werden. Der Kaffee wird sehr dunkel, bei einem Espresso bildet sich am Rand eine schwarze Crema.

Eine Unterextraktion hat einen hellen Kaffee zur Folge, der flach und dünn schmeckt. Bei einem Espresso erkennt man das sehr gut an der hellen, fast weißen Crema. Um den richtigen Mahlgrad genau zu bestimmen, mit dem man den Kaffee bekommt, den man am liebsten mag, wird man aber ein wenig experimentieren und kosten müssen.

Quelle: GENUSS September 13